המזונות מתדרדרים בגלל חיידקים ומיקרואורגניזמים פתוגניים שעולים עליהם מהאוויר, מהמים, מעל פני האדמה ובמהלך העיבוד. על ידי התעוררות התפתחות של תהליכים אנאירוביים (מכניסים), חיידקים פתוגניים מסוגלים לשמור על כדאיותם לאורך זמן רב, והופכים להיות הגורם לא רק למחלות זיהומיות, אלא גם להרעלת מזון. לכן יש לטפל בחום מוצרים במהלך אחסון לטווח הארוך כדי לשמור על טריותם.
כיצד למנוע התפתחות של חיידקים הגורמים למחלות
סוג זה של מיקרואורגניזם נבדל על ידי פוריות מעוררת קנאה ויכול להכפיל את מספרו כל 20 דקות. לשם כך, בנוסף למדיום התזונתי - מזון - חיידקים דורשים תנאים מסוימים: לחות וטווח טמפרטורות רחב למדי - בין +5 ל -63 מעלות צלזיוס, ואילו הטמפרטורה הנוחה ביותר עבורם היא טמפרטורת החדר.
לכן, אם אתה לא הורג חיידקים פתוגניים, אז לפחות אתה יכול לעצור את ההתרבות שלהם על ידי הצבת מזון בתנאי טמפרטורה כאלה שבהם תהליך זה מעוכב לחלוטין. אם אתם מאחסנים אוכל בטמפרטורות מעל 0 מעלות צלזיוס, אך מתחת ל -5 מעלות צלזיוס, או מעבירים אותם לטיפול בחום בטמפרטורות מעל 63 מעלות צלזיוס, תוכלו לא רק לשמור על טריותם לאורך זמן, אלא גם לשמר את כל המאפיינים השימושיים שלהם.
להקפיא או לטגן?
במקרה שאתה נחוש ונלחם בחיידקים פתוגניים לחיים ולמוות, טמפרטורות נמוכות וגבוהות יעזרו לך בכך. הטמפרטורה ממנה ימותו חיידקים אלה או אחרים תלויה במינם או בסוגם. רוב החיידקים והפרוטוזואים מתים אם הם נשמרים על 70 מעלות צלזיוס למשך 10 דקות, אך ישנם נגיפים שורדים אפילו עם רתיחה ממושכת במים של 100 מעלות צלזיוס. אם אתה משתמש במצב עיקור בחיטוי בטמפרטורה של 165-170 מעלות צלזיוס, כל הנבגים והמיקרואורגניזמים ימותו תוך שעה. כמה וירוסים יוצרים נבגים עקשניים במיוחד יכולים לעמוד בכמה עשרות דקות בטמפרטורה של 200 מעלות צלזיוס.
מיקרואורגניזמים מסתגלים בקלות לטמפרטורות נמוכות. יש כאלה ששומרים על כדאיותם בטמפרטורות מ -20 עד -45 מעלות צלזיוס, אך באופן טבעי, התפתחות של מיקרואורגניזמים פתוגניים אינה מתרחשת בתנאים כאלה. מיקרואורגניזמים פסיכופיליים מתים בטמפרטורות מתחת ל -5 או -7 מעלות צלזיוס. התבניות והשמרים העמידים ביותר כפור, הם לא מתים לחלוטין, תוך שמירה על יכולת ההתרבות כאשר הם מועברים לתנאים נוחים יותר. חיידקים שאינם יוצרים נבגים מתים הכי מהר בטמפרטורות מתחת לאפס.
אם תקפיא מזון לאט, חיידקים ימותו בכמות גדולה, שכן גבישי הקרח שנוצרו יהרסו את פרוטופלזמה שלהם ואת קרומי התאים. לכן, בטמפרטורה של -3 או -4 מעלות צלזיוס, מיקרואורגניזמים מתים במספרים גדולים יותר מאשר בטמפרטורות נמוכות יותר. נקבע כי בטמפרטורות מ -5 עד -10 מעלות צלזיוס רק 2.5% מהחיידקים שורדים, ב -15 מעלות צלזיוס - יותר מ 8%, ואם הם ממוקמים מיד בחדר עם טמפרטורה של -24 מעלות צלזיוס., 53% מהמיקרואורגניזמים ישרדו.